COTTURA DEGLI ALIMENTI

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Perché cuociamo i cibi?

  • Per renderli commestibili o più digeribili.
  • Per intenerirli.
  • Per garantire la sicurezza dell’igiene: ‘’ sterilizzare l’alimento’’ , cioè eliminare i potenziali microrganismi patogeni.
  • Per esaltarne o migliorarne il gusto: modificare l’aspetto, il colore, il sapore e l’aroma di un alimento contribuendo a renderlo più appetibile.
  • Per aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l’inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l’avidina nell’albume d’uovo).
  • Per aumentarne la conservabilita’.

Gli aspetti negativi della cottura sono: La diminuzione del valore nutritivo dell’alimento, per la distruzione e la dispersione che i principi nutritivi possono subire nei vari tipi di cottura. La formazione di sostanze potenzialmente pericolose, in alcune cotture di alimenti grassi e proteici si possono formare molecole tossiche per l’organismo.

Esistono diverse tecniche di cottura: CONDUZIONE, CONVEZIONE, IRRAGGIAMENTO.

La conduzione avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno freddo, senza l’ausilio di liquidi o gas.

La convezione prevede quindi il passaggio del calore tra due corpi solidi aderenti. La convezione si ha quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi ed è accompagnata da un movimento di materia.Riscaldando un fluido, i movimenti convettivi della sua materia propagano il calore dalle zone più calde a quelle più fredde. Nella cottura per convezione, il calore viene trasmesso attraverso un fluido liquido (brodo, acqua, olio) o gassoso (aria calda, vapore).

L’irraggiamento è una trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico (microonde) che si propagano nello spazio. Nell’irraggiamento, il calore attraversa lo spazio in forma di radiazioni.

Ma ogni alimento ha un suo metodo di cottura per preservare il valore biologico e molecolare della sua struttura.

Facendo bollire della carne è possibile modificarne il loro valore nutrizionale e molecolare andando incontro a possibili modificazioni genetiche anche a carico dei nostri organismi. Consumare carne bruciata è stato provato che porta a possibili tumori cellulari.

#1 Cottura a vapore.

Permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore senza immergerli in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Inoltre, non richiede l’utilizzo di grassi da cottura. È tuttavia possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.

Per quali alimenti? Verdure, pesce , crostacei e frutta.

#2 Cottura a bagnomaria.

È un metodo di cottura che può essere effettuato sul gas o al forno e prevede l’immersione dell’alimento in un recipiente che viene posto all’ interno di un altro recipiente pieno d’acqua. Il vantaggio offerto da questo tipo di cottura riguarda il fatto che l’alimento non viene a contatto diretto con l’acqua per cui non è soggetto alla perdita di nutrienti idrosolubili.

Per quali alimenti? Per le salse e le creme.

#3 Cottura mediante bollitura.

Questo metodo di cottura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di aromi e spezie. Con le pentole tradizionali si arriva alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa), mentre con le pentole a pressione, grazie al particolare sistema utilizzato, le temperature raggiunte sono più alte (almeno 120°C) e, pertanto, i tempi di cottura si possono ridurre notevolmente.

Gli alimenti sottoposti a questo tipo di cottura, pur aumentando la loro digeribilità, sono soggetti a parziale riduzione delle componenti vitaminiche e minerali. Per limitare tale perdita è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, ridurre i tempi di cottura al minimo indispensabile e, quando possibile, recuperare il liquido di cottura.

Per quali alimenti? Verdure, legumi, cereali, pasta e riso, ma anche pesce, carne e uova.

#4 Cottura al forno.

È un metodo di cottura che utilizza il calore a secco. Sfrutta la trasmissione del calore per mezzo dell’aria calda e dei grassi da condimento eventualmente aggiunti alla mistura. La temperatura, all’ interno di un forno casalingo, varia tra i 150°C e i 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, cosa che, di solito, impedisce significative perdite di succhi (e quindi nutrienti).

Per quali alimenti? Carne, pesce, verdure, torte dolci e salate.

#5 Cottura tramite brasatura e stufatura.

Sono tecniche di cottura a fuoco basso e che possono prevedere tempi anche molto lunghi. Classiche preparazioni stufate sono lo spezzatino di carne oppure il ragù. I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido di cottura, anche in questo caso, generalmente, consumato come parte integrante della pietanza.

Per quali alimenti? Carne, pesce e sughi.

Attenzione alla griglia e alla frittura.

Questi due metodi di cottura, prevedono elevate temperature che possono provocare la modifica delle proprietà organolettiche dell’alimento e indurre la formazioni di composti nocivi, tra cui l’ acrilammide, un composto mutageno e cancerogeno responsabile della ‘’doratura ‘’ che rende il cibo più gustoso. L’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare) ha confermato, sulla base degli studi sugli animali, che l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età.

Per finire eccoti alcuni consigli utili da usare quando proprio non puoi fare a meno di un bel pranzo in famigli.

  • Per la fritturafriggere in olio sufficientemente caldo e mantenere la temperatura dell’olio sempre costante. Usare sempre olio extravergine d’oliva e evitare di riutilizzare olio già cotto.
  • Per la griglia: evitare il contatto diretto degli alimenti con la fiamma viva e non consumare la bruciacchiatura. È preferibile l’uso di piastre in materiale antiaderente in cui sia possibile controllare la temperatura. Evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.

 

Il saper cuocere i cibi nel modo giusto, anche limitando l’aggiunta di sale e grassi, preferendo sempre l’aggiunta di olio extra vergine a crudo, è sicuramente uno dei migliori metodi per proteggere la nostra salute. Detto questo, tutti ai fornelli!

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